neljapäev, 21. jaanuar 2016

Peenleib


Varasemalt olen siin blogis juba välja toonud oma rukkileiva retsepti: http://sokolaadimaa.blogspot.com.ee/search/label/rukkileib, nüüd siis ka peenleiva oma. Enne oli seesama retsept mul tegelikult ammu juba väljas ka, aga ma otsustasin, et ta väärib täitsa omaette eraldi postitust. :) Retsept leidus algselt minu Leiburi leivavõistlusest osavõttu kirjeldava postituse all: https://sokolaadimaa.blogspot.com.ee/2015/11/leiburi-leivategu-2015-leidis-finaali.html. Aga kuna seal oli niigi palju melu ja juttu ja eriti veel pilte, siis arvasin, et äkki mu leiva retsept tahab veidi individuaalsemat lähenemist. :)


Peenleiva peamised erinevused tavapärasest tumedast rukkileivast:
  • kasutatakse peent rukkipüüli ja veidi valget rukkilinnase jahu
  • kogu taignategu algab keedu valmistamisega (mitmetunnine rukkijahu loomulikul teel suhkrustumine keeva veega kokkupuute tulemusel) - leiva säilivus paraneb ning sellele lisandub mõnusalt peenleivalik magus mekk, kasutamata mingeid lisamagustajaid
  • käärimise protsess võib üldiselt olla lühem, kuid see koosneb erinevatest etappidest
  • kasutatakse ka tihti nisujahu lisaks rukkijahule

Kuna minu pere ei ole väga suur, siis harilikult küpsetan leiba ühe suure pätsi kaupa. Ka antud kogustest jätkub ühe kuni 1000 grammi kaaluva pätsi jaoks. Mõõtsin kuivad ained grammides ja vedelad milli- ja detsiliitrites. Kui soovid küpsetada tervet ahjutäit leiba, siis korruta lihtsalt kogused neljaga.

5 dl vett
385 g rukkipüüli
10 g valgeid linnaseid

130 g täisteranisujahu ja 130 g peent nisujahu
või
260 g peene jahvatusega täisterajahu kahe nisujahu asemel
või
230 g peent nisujahu ja 30 g nisukliisid

10 g soola
5 g kaneeli
5 g ingverit
70 g kuivatatud jõhvikaid
30 ml toatemperatuuril (vedelat) Ekstra Virgin kookosõli
30 ml Dansukkeri leivasiirupit 
Seesamiseemneid leiva üleriputamiseks (ca 15 g)

Lase vesi keema ja niikaua mõõda kaussi 215 g rukkipüüli. Lisa segades keev või just keenud vesi ja sega 10 min. Niimoodi valmibki keet. Siis lisa valge linnasejahu ja sega veel korralikult läbi. Jäta suhkrustuma vähemalt 4-ks tunniks. Mida kauemaks jätad, seda rohkem lisandub loomulikku magusust.

Lisa juuretis,sega korralikult ja jäta vähemalt 3-ks tunniks käärima, mida kauemaks aga jätad, seda hapukam maitse leivale lisandub. Liiga lühike käärimise aeg võib jätta leiva iseloomutuks.

Siis lisa kõige esimesena kookosõli ja sega korralikult. Kui see lisada viimasena, siis kui tainas on juba väga paks, võib see paksu seguga ebaühtlaselt seguneda, mille tulemusena ka leib kerkib ebaühtlaselt.

Seejärel lisa sool, siirup, kaneel, ülejäänud kogus (170 g) rukkipüüli ning kogu täisteranisujahu. Vahepeal sega ja sõtku märgade või jahuste kätega. Peen nisujahu sega kõigepealt jõhvikatega, et need jaguneksid leiva sisse paremini ja ei jääks ühte klompi. Nüüd segagi ka nisujahu koos jõhvikatega taignasse ja sõtku kuni tainas hakkab "lurtsu tegema" - see on ca 10 min.

Juhul kui kasutad üht sorti nisujahu, siis jäta samuti osa jahu jõhvikatega segamiseks - nii segunevad jõhvikad taignaga paremini.

Juhul kui kasutad kliisid, võid need lisada, millal soovid.

Kergita tainast soojas kohas vähemalt 3,5 tundi.

Vormi tainast märgade kätega ovaalne võimalikult kõrge päts (hiljem küpsedes tainas veidi langeb ja siis jääbki õige leivapätsi kujuga). Aseta päts küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ja silita täiesti siledaks. Raputa üle ka seesamiseemnetega ning patsuta ka pätsi koos nendega veel niiskete kätega, siis nad jäävad paremini kinni ja ei hakka hiljem väga pudenema. 

Kergita pätsi soojas kohas 2,5 tundi või juhul kui ahjul on olemas 45-50 kraadi režiim, siis on see veel kõige parem võimalus pätsi kergitamiseks. Sel juhul piisab kerkimiseks vaid kuni 1,5 tunnist.
.
Tõsta ahju ka veega täidetud ahjupann, et leib saaks küpsemisel niiskust. Küpseta leiba (eeldusel, et ahi on piisavalt käre, mitte loid) järgmiselt:

5 min 250 kraadi juures režiimil ülevalt ja alt küpsetamine
10 min 225 kraadi juures režiimil ülevalt ja alt küpsetamine
25 min 200 kraadi juures pöördõhuga režiimil
20 min 175 kraadi juures pöördõhuga režiimil

Kui leib on valmis, mässi see niiske rätiku sisse ja lase jahtuda. Poole tunni pärast vaheta niiske rätik kuiva vastu välja.

NB! Tahan südamele panna, et leiva puhul on kõik kerkimisajad ja ka ahjutemperatuurid vägagi kõhutunde küsimus - ärge võtke kõike puhta kullana ja katsetage ning usaldage oma vaistu! Soovitan ka tainast maitsta, see ei tee midagi halba. :) Minu lemmik maitsega taigna staadium on siis, kui keet on koos juuretisega mõned tunnid seisnud ja muud komponendid on veel lisamata.

All pildil minu lapsukese käekene - tema jaoks on või alati valik number üks. :)



2 kommentaari:

Anonüümne ütles ...

Tere!mul selline küsimus, kust saab osta valge linnasejahu? Pole veel siiani ühestki poest leidnud.Annika

Helena-Laura Lesment ütles ...

Tere! Sellega on keeruline lugu tõesti... Otsisin ise ka seda pikalt - üldiselt kaubanduses minu teada seda ei müüda, kuid saab tellida erinevatest kohtadest. Seda nimelt peamiselt kasutavadki ainult leivatööstused / pagariärid ja mitte eraisik.

Kui aga sellisel kujul peenleib meeldib, siis tellida saab näiteks neist kohtadest: Koksvere Veski (sealt saab tellida ka väikseid koguseid) ning Tartu Millist, aga seal ainult tõeliselt suured kotid valikus. Mina isiklikult aga juhtusin seda saama hoopis Tallinnas asuvast Leiburist - kuna leiva küpsetamise võistlus oli tulemas, siis küpsetajate elu lihtsamaks tegemiseks nad lahkesti jagasid paar kotikest. :) Kui soovid, on mul tegelikult endal ka seda natuke varus veel - saan Sulle katsetamiseks anda lihtsalt niisama! Seda kulubki vähe. Anna teada, kas on huvi.

Kui nüüd päris aus olla, siis kui tõmmelda ei viitsi selle hankimisega, siis see ei ole kohustuslik ja saab ilma ka hea leiva. Veidi annab mõnusat maitset juurde...